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20/12/2013 Riccardo Felicetti e Daniela Vigani insegnanti d'eccezione a Falcade

 

Si è svolto giovedì 19 dicembre a Falcade, in un’aula dell’Istituto Alberghiero, il primo incontro dedicato al mondo della pasta, organizzato dalla scuola in collaborazione con il pastificio Felicetti di Predazzo e lo Ski College Veneto. Le classi terza e quarta dell’istituto hanno avuto l’opportunità di seguire due ore di lezione tenuta direttamente da chi ha fatto della pasta e della passione della pasta la propria ragione di vita.

Ricardo Felicetti, titolare dell’omonimo pastificio e presidente dei pastai italiani, aiutato dalla responsabile della qualità del pastificio Daniela Vigani, ha infatti spiegato agli studenti e ai docenti cosa c’è dietro ad un “semplice” piatto di pasta, evidenziando numerosi aspetti che rendono il lavoro dei pastifici – realtà che in Italia sono prevalentemente di proprietà famigliare - una continua sfida per assecondare o anticipare le richieste di un mercato sempre più attento e selettivo.

Proprio la semplicità della pasta richiede infatti l’utilizzo di ingredienti di alta qualità (in primo luogo l’acqua che, nel caso del pastificio di Predazzo, arriva direttamente da una sorgente dal Latemar) e il tassativo rispetto di tempi di conservazione delle materie prime (il grano duro).

Sia per la pasta “per tutti”, sia per la pasta per la ristorazione di alto livello è necessario garantire standard qualitativi elevati e continui nel tempo: questo non solo per essere competitivi in un mercato molto dinamico, ma anche perché in Italia e solo in Italia esiste dal 1967 una legge di purezza che determina i criteri ai quali ci si deve attenere per la produzione della pasta (l’unica altra legge di purezza al mondo è del 1516 e riguarda la birra tedesca).

Ecco che all’interno dei pastifici esistono laboratori per analizzare il grano (che per il pastificio di Predazzo è al 95% grano duro italiano) e che le tempistiche di lavorazione sono veloci (magazzino minimo e trasformazione del grano in farina immediatamente prima della produzione).

Fondamentale inoltre per ottenere un prodotto di qualità è la trafilatura (con trafile al bronzo o al teflon, ognuna delle quali ha effetti diversi sul prodotto finale) e l’essiccazione (il perfetto diagramma di essicazione è il momento più importante per il processo produttivo; inoltre la pasta assorbe gli odori dell’aria utilizzata per la sua essicazione, rendendo determinante anche la qualità ambientale del luogo in cui si trova lo stabilimento di produzione).

La lezione si è svolta con l’utilizzo di diapositive che hanno mostrato agli studenti anche una parte dei macchinari del pastificio di Predazzo (che verrà visitato nel mese di gennaio), il tutto illustrato da Riccardo Felicetti che ha portato la sua esperienza diretta raccontando anche alcuni aneddoti e curiosità degli chef che utilizzano la sua pasta. L’incontro con Riccardo Felicetti è però solo la prima fase delle tre in cui si sviluppa il progetto: a gennaio e a marzo infatti, in armonia con i programmi ei tempi didattici, verranno svolte delle lezioni in cucina sotto la guida di alcuni dei più importanti Chef d’Italia stellati Michelin. Per una giornata “professori” dei ragazzi saranno Davide Scabin, Norbert , Alessandro Gilmozzi: i ragazzi avranno cosi modo di confrontarsi direttamente con chi ha fatto del proprio lavoro un mix di fantasia e passione. Ad aprile, a conclusione del percorso, verrà svolto un concorso per gli studenti sul mondo della pasta che darà la possibilità al vincitore di effettuare una settimana di stage presso uno dei ristoranti stellati Michelin degli chef ambasciatori del marchio Felicetti. La sinergia tra la scuola e il pastificio di Predazzo si tramuterà in una grande opportunità per tutti gli studenti di Falcade: apprendere da chi ha posto la cultura e la passione alla base della propria professionalità in un settore come quello alberghiero, in cui il marchio “Italia” è ancora simbolo di qualità e di innovazione.

 
 
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